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浅谈评茶师泡乌龙茶的诀窍-皇赐铁观音

浏览 813 次【字号 】 发布时间:2012/3/6 17:47:18 打印本页
 安溪珍田阁茶厂介绍说:泡乌龙茶的基本概论有如下几点:泡铁观音要将每种茶不同的风格表现出来,不只是自私地把它泡出来喝,有了这样的心情,才有办法与茶为友,很客观地欣赏茶的美。泡茶除了将茶转化成可以享用的饮料外,还可以藉泡茶、喝茶的动作,

以及茶器、环境的搭配,表现你所要陈述的意念与思想,同样的,也可以借着它达到陶冶心性的效用。如何将茶泡得顺畅而优美是有方法可以遵循的。初学时,老师会将一些经验与学理告诉我们,但学会后要将这些方法消化掉,转化成自己的习惯与风格,也就是所谓的从「有法」到「无法」。学习泡茶三个月后,

如果有人看你泡茶,只觉得你的泡茶规矩很多,那一定是你的「消化不良」,否则应该只感受到「优美」与你所要表现的「话题」,茶具鉴赏泡茶方法已化为无形,即所谓的「浑然天成」。小壶茶的泡茶方式,是茶道基础课程中常练习的泡茶法。小壶茶法要求的层面比较多,地区间、个人间在作法、风格上的变化也比较大。小壶茶的置茶量依茶叶外形松紧而定,非常膨松的茶,如清茶、白毫乌龙、叶形粗大的碧螺春、瓜片等。放七、

八分满;较紧结的茶,如揉成球状的安溪铁观音、条形肥大且带绒毛的白毫银针、纤细膨松的绿茶等,放1/4壶;非常密实的茶,如剑片状的龙井、煎茶,针状的工夫红茶、玉露、眉茶,球状的珠茶,碎角状的细碎茶叶、切碎熏花的香片等,放1/5壶。浸泡的时间是随「置茶量」而定的,

茶叶放得多,浸泡的时间要短,茶叶放得少,时间就要拉长。可以冲泡的次数也跟着变化,浸泡的时间短,可以多泡几次,浸泡的时间长,可以冲泡的次数一定减少。依上述「置茶量」,第一泡大约浸泡一分钟可以得出适当的浓度,

第二道以后要看茶叶舒展状况与品质特性增减时间,以下是几项考虑的因素:茶叶文化揉捻成卷曲状的茶,到第二道、第三道才会完全舒展开来,所以浸泡时间往往需要缩短,第四道以后才逐渐增加浸泡的时间。揉捻轻、发酵少的茶,可溶物释出的速度很快,所以第三道以后浓度增加已趋缓慢,必须增加更多的时间。重萎凋、轻发酵的白茶类,

如白毫银针、白牡丹,可溶物释出缓慢,浸泡时间应延长的更多。细碎茶叶可溶物释出很快,前面数道时间宜短,往后各道的时间应增加的更多。重焙火茶可溶物释出的速度较同类型茶之轻焙火者为快,故前面数道时间宜短,

往后愈多道应增加愈多的时间。普洱茶、沱茶等之紧压茶应视剥碎程度与压紧程度调整浸泡时间,细碎多者参考上条d款;紧压程度低者参考上条a款;紧压程度高者,茶叶因浸泡才逐渐松散,所以时间宜长,并依舒展程度调整之。将茶汤倒出后,若相隔时间颇长茶与健康(如20分钟以上),下一道浸泡的时间应酌量缩短,若属二、三道,

可溶物释出量正旺,缩短的程度还要加大。例如:紧揉成球状的高级乌龙茶,若第一道浸泡一分钟即得所需浓度,放置20分钟后冲泡第二道,几乎无需等待,冲完水,盖上壶盖,就可以将茶汤倒出。前一道茶汤未完全倒干,

留下来的茶汤也会影响下一道茶的浓度。练习时可每一道留下一杯茶汤,检测自己一壶茶泡了四、五道以后,茶汤浓度是否控制得稳定。后面几道茶汤的颜色微微加深是正常的现象,若是同样的汤色,滋味反而会显得不足。第一道浸泡的时间最好能在一分钟以上,因为茶叶各种可溶于水的成分比较有机会释出,茶叶分类这样得出的茶汤比较能代表该种茶的品质,如果时间太短,如三、四十秒,可能只有部分的物质溶出,较难反映该种茶的真面目。二、三道以后,茶叶已被泡开,

较无此顾虑。第一道浸泡的时间要在一分钟以上,那浓度太高、太低怎么办?以「置茶量」来调节。这样得出来的「置茶量」在冲泡数道后,茶叶舒展开来还不致于挤在壶内伸展不开,茶叶挤在壶内太密,会有闷味,影响香气品质。若问为什么不干脆放少一点?这在「小壶茶」是不实际的,因为放太少,泡一、二道就要换一次茶叶,不方便。控制茶叶浸泡的时间,可以使用向前读秒的定时器,凭直觉判断容易有误差。但盯着定时器看,好等时间一到赶快把茶倒出,也显得太不可爱了,泡茶还要是用心,

时钟只是辅助工具而已。冲泡不同类型的茶需要不同的水温:低温(70度C~80度C):用以冲泡龙井碧螺春、煎茶等带嫩芽的绿茶类与霍山黄芽、铁观音知识君山银针等黄茶类。中温(80度C~90度C):用以冲泡白毫乌龙等带嫩芽的乌龙茶、瓜片等采开面叶的绿茶,以及虽带嫩芽,但重萎凋的白茶(如白毫银针、白牡丹)与红茶。高温(90度C~100度C):用以冲泡采开面叶为主的乌龙茶,如包种、冻顶、铁观音、水仙、武夷岩茶等,以及后发酵的普洱茶。这两类中,

偏嫩采者,水温要低;偏成熟者,水温要高。上述乌龙茶之焙火高者,水温要高,焙火轻者,水温要低。泡茶水温与茶汤品质有直接关系,这「关系」包括:从口感上,茶性表现的差异:如绿茶用太高温的水冲泡,茶汤应有的鲜活感觉会降低;白毫乌龙如用太高温的水冲泡,茶汤应有的娇艳、阴柔的感觉会消失;铁观音、水仙如用太低温的水冲泡,香气不扬,应有的阳刚风格表现不出来。可溶物释出率与释出速度的差异:水温高,释出率与速度都会增高,反之则减少。这个因素影响了茶汤浓度的控制,

也就是等量的茶、水比例,水温高,达到所需浓度的时间短,水温低,所需时间长。苦涩味强弱的控制:水温高,苦涩味会加强,水温低,苦涩味会减弱。所以苦味太强的茶可降低水温改善之,涩味太强的茶,除水温外,浸泡的时间也要缩短;

为达所需的浓度,前者就必须增加茶量,或延长时间,后者就必须增加茶量。泡茶水温的调整是先烧到100度C再降低到所需的温度?茶业动态或是需要多高的水温就烧到所需温度即可?这要看水质是否需要杀菌,或利用高温降低矿物质与杀菌剂含量而定,如 果需要,先将水烧到100度C再降到所需温度,如果不需要,

直接加温到所需温度即可。因为水开滚太久,水中气体含量会降低,不但口感的活性减弱,也不利茶香气的挥发,乌龙茶新闻这就是所谓水不可烧老的道理。泡茶水温还受到下列一些因素的影响:温壶与否:置茶入壶前是否将壶用热水烫过会影响泡茶用水的温度,

热水倒入未温热过的茶壶,水温将降低5度C左右。所以若不实施「温壶」,水温必须提高些,或浸泡的时间延长些。温润泡与否:所谓温润泡就是第一次冲水后马上倒掉,然后再冲泡第一道,(不一定要实施),这时茶叶吸收了热度与湿度,再次冲泡时,可溶物释出的速度一定加快,

所以实施温润泡的第一道茶,浸泡时间要缩短。茶叶冷藏过没有:冷藏或冷冻后的茶,若未放置至常温即行冲泡,应视茶叶温度酌量提高水温或延长浸泡时间。如何知道水的温度呢?先买支150度C的温度计,测量个五、六次,以后就可以直接用感官判断了。想将安溪乌龙茶泡好,水温的判断是很重要的。


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