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铁观音茶叶的为什么要萎凋工序?

浏览 250 次【字号 】 发布时间:2019/5/11 9:59:51 打印本页

铁观音独具“观音韵”兰花香,是很多人都喜欢的茶饮,不过铁观音的制作也尤其苛刻和严谨,铁观音制作工艺比其他茶类更为繁复一些,采制铁观音比一般品种要求严格而精细。其工序:鲜叶→晾青→晒青→做青→炒青→初揉→初烘→复揉→烘干。其中,晒青环节就是萎凋工序,是制作好茶叶的第一关键点,那么好奇的茶友问了,这铁观音茶叶的为什么要萎凋工序呢?安溪珍田阁茶厂茶叶加工技师带您一起领略铁观音香气的由来

一、铁观音为什么要萎凋(晒青)?

由于铁观音的鲜叶采摘下来后,比较坚挺鲜活,茶梗叶片水分充足,比较脆,而铁观音发酵过程是需要摇青才能产生香味的,很明显没有萎凋的话,不利于摇青。如果强行摇青的话,那么鲜叶就会被弄碎、弄断、不完整,不能走水,也就不会香了,这是其一。

其次,刚采摘下来的鲜叶,这时候的鲜叶香味不足,青味有余。那么,通过阳光萎凋就能很好解决这个问题,使得鲜叶变得不青不熟,香气清纯好闻,萎凋呈软塌状,而软塌状的茶青更有利于后期的摇青发酵工作,后期的摇青就是把这种香味不断调整、放大、凝聚的过程,待到青味消尽,香味凝聚初显立即杀青,使香气定格。

而高档的铁观音好茶往往从晒青就奠定了基础。为什么这么说呢,这是由于铁观音茶叶香不香,其一鲜叶质量要高的(一般为管理良好的新丛最好),其次天气(阳光明媚的北风天最好,有利于晒青、走水、发酵)。

如果晒得偏轻的话,那么成品茶往往会“青”一些,很难达到极品;倘若偏重的话,也就意味着严重失水,那么这种鲜叶很难救活,既然失去活力,更谈不上“走水”了,故而才有宜轻不宜重之说。总而言之,铁观音成茶好不好,萎凋是不可或缺的关键点之一。

二、铁观音茶叶的萎凋工序

1、晒青有几种方式

安溪铁观音是乌龙茶中的极品,其制作工艺是六大茶类中最为复杂的一种,属于部分氧化茶(俗称半发酵)。萎凋是铁观音的第一个制作工序,在茶叶加工中,萎凋方式有日光萎凋(俗称晒青)、自然萎凋(俗称晾青)、室内加温萎凋、萎凋槽萎凋,铁观音的萎凋一般采用日光萎凋,即俗称的晒青。

2000年之前,铁观音产量较低,普遍使用竹制的圆形筛子进行晒青,如上图所示;2000年后,随着社会的进步,都采用大块布料放置水泥地板上进行晒青,大大提高了效率,如下图所示。

2、晒青的目的

萎凋主要目的是在光热作用下,提高酶活性,促进鲜叶茶多酚氧化和内含物质变化,同时使低沸点青草气成分(青叶醇和青叶醛)挥发,清除青味。鲜叶萎凋过程中还会蒸发水分,使叶质柔软,梗叶产生水分含量差异,为下一步做青工艺创造条件。

阳光下晒青

3、晒青的天气

晒青,顾名思义就是用阳光直接照射,晒青的方法是将茶青均匀薄摊在笳篱、布或竹席(或称櫗垫)上,放在阳光下接受日光的辐射。但是,中午阳光最烈时是不宜晒青的,烈日温度过高,很容易把茶青晒坏、晒死。一般在下午的4~5点最合适,

4、晒青的时间

萎凋时间要根据季节、气候、树叶嫩度等因数来决定。完成萎凋的鲜叶,含水量减少,叶片柔软,利于后续手工杀青。没有及时摊开萎凋的鲜叶,会因为自身发酵作用,出现红梗,严重影响毛茶质量。

晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜,叶子直薄摊,以失去原有光泽,叶色转暗,手摸叶子柔软,顶叶下垂,失重6~9%左右为适度。

晒青历时以晒青适度为标准,一般约为30分钟,视阳光强弱而定。从总体特征来看,茶青叶态萎软、平伏,叶色转暗。从单个芽梢来看,手持芽稍,第二叶下垂,叶色转暗,失去光泽。若晒青程度偏轻,做青时茶青易损伤;若偏重,做青时茶青不易恢复活力,这道茶也就基本废了。

因此,没有足够经验者,一般宜轻不宜重。但如能适中最好,适中是青味刚好消失,香气来到的时刻,不青不熟。这时候的香气最适合人体的感官要求,很多极品茶的成功,除了其鲜叶来源优秀之外,往往从晒青开始就注定了的。

5、自然萎凋(晒青)

如果碰上阴天或多云没有太阳光天气,可将当天采摘的鲜叶,均匀摊放于萎凋槽中,使其在阴凉通风的环境下,散发水分和青草气,自然完成萎凋。

自然萎凋时间较晒青长,应勤翻拌,以避免上层叶片干皱,下层失水不足。在同样萎凋外观程度上,吹风萎凋调失水率比晒青略高、掌握程度可比晒青稍轻。

但是,自然萎凋制作的成品茶是有缺陷的,因为铁观音茶叶只有经过阳光的直接照射,其天然的兰花香、花果香本质在后期的制作中才会显现出来,而自然萎凋没有阳光,故而制作的成茶一般都偏青一些,很难达到极品。

6、晒青如何掌握轻重

铁观音晒青应根据不同季节,鲜叶不同状况,做青间不同情况,气候的变化灵活掌握晒青的程度。

一是看青晒青:茶含水量不同,嫩叶含水量多,晴雨交替天气鲜叶含水量多,肥壮茶青含水量多,山沟、南坡采摘的鲜叶含水量多,宜重晒。

二是看天气晒青:气温低,相对湿度大的天气宜重晒,北风天、阴雨天和做青间阴湿的宜重晒。估计半夜天气转为雨雾低温的应多晒;南风、西南风,温度高、湿度低的天气,鲜叶失水快,宜轻晒。

三是看季节晒青:春茶气候适宜,适度较大,鲜叶含水量多,可适当重晒;夏暑茶季节,气温高,湿度低,鲜叶水分散失快,宜轻晒或不晒;秋茶季节天高气爽,气温不高,相对湿度低,鲜叶枝薄梗细,含水量小,宜轻晒,以保水保“青”。茶乡有句谚语:“春(茶)消,夏(茶)皱,秋(茶)水守牢”。就是看季节做青的经典总结。

三、铁观音制作的其他工序

1、采摘标准

铁观音是开面采,即待新梢长到3~5叶快要成熟,而顶叶六七成开面时采下2~4叶梢,俗称“开面采”。品质高的鲜叶大叶与小叶需分开采摘。午青与早青、晚青分开。

所谓“开面采”,按新梢伸长程度不同又有小开面、中开面、大开面之分,小开面为驻芽梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的1/2;中开面为驻芽梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的2/3;大开面为顶叶的面积与第二叶的相似。春、秋茶“开面采”,即待顶叶展开,出现驻芽,采摘一芽二三叶;夏、暑茶适当嫩采,采用“小开面”;丰产茶园茶叶茂盛,持嫩性强,则采摘一芽三四叶。

2、采青

采青:安溪铁观音的制作综合了红茶发酵和绿茶不发酵的特点,属于半发酵的品种,采回的鲜叶力求完整。茶青的采集以茶芽〔心〕伸长叶面开面后,采取它的一心二叶,俗称“开面采”。茶青的采集在整个制茶过程当中占了非常重要的先决条件,采集茶青时是不能在下雨天及阴天中采,否则将很难行成甘醇的之味及香气,正铁观音茶只能早上九点采集到下午四点。

3、晒青(前面已详解,此处略过)

4、摇青 喝好茶 有好茶喝选择皇赐铁观音

摇青与摊置相间进行,合称做青。做青技术性高,灵活性强,是决定毛菜品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,再经过排置,在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失,叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化,从而形成乌龙茶的特有品质。

铁观音鲜叶肥厚,要重摇并延长做青时间,摇青共2~6次,每次摇青的转数由少到多。摇育后摊置历时由短到长,摊叶厚度由薄到厚。第三、四次摇青必须摇到青味浓强,鲜叶硬挺,俗称“还田”,梗叶水分重新分布平衡。

摇青是制作铁观音的重要工序,通过摇笼旋转,叶片之间产生碰撞,叶片边缘形成擦伤,从而却激活了芽叶内部酶的分解,产生一种独特的香气。就这样转转停停、停停转转,直到茶香自然释放,香气浓郁时进行刹青、揉捻和包揉,茶叶卷缩成颗粒后再进行文火焙干,最后还要经过筛分、拣剔,制成成茶。

5、炒青

炒青要及时,当做青叶青味消失,香气初露即应抓紧进行。

6、揉捻、烘焙

铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3~4分钟,解块后即行初焙。焙至五、六成干,不粘手时下焙,趁热包揉,运用揉、压、搓、抓、缩等手法,经三揉三焙后,再用50~60℃的文火慢烤,使成品香气敛藏,滋味醇厚,外表色泽油亮。


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